Страница: 20/23
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина;
В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).
В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:
· Ароматизатор пряно-вкусовой;
· Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Натрия триполифосфат;
· Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
· Накофос марки А;
· Натрий аскорбиновокислый;
· Кислота аскорбиновая ГФХ;
· Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Натрий дифосфат;
· Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
· Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
· Натрий глютамат;
· Высушенный сироп глюкозы;
· Экстракты пряностей; и др. (2,25).
· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.
Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:
· Говядина по ГОСТ 779-55.
· Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.
· Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.
· Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.
· Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.
· Свинина по ГОСТ 7724-77.
· Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
· Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.
· Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.
· Щековина свиная жилованная.
· Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.
· Шкурка свиная.
· Обрезки шпига.
· Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
· Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
· Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
· Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
· Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
· Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
· Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
· Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
· Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
· Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
· Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.
· Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.
· Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).
1.3. Характеристика вспомогательных материалов.
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.
Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.
Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%) (18).
Крахмал используют не ниже 1-го сорта.
Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Реферат опубликован: 24/06/2007