Страница: 19/23
Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты (5, 6 ,22).
1.5. Технологические процессы производства вареных колбас.
Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, и жиловку.
Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или на специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части).
· Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
· Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
· Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
· Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
· Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
· Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
· Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
· Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
· Кориандр по ГОСТ 29055-91;
· Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
· Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
· Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
· Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
· Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
· Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
· Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
· Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
· Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;
· Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
· Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
· Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
· Пергамент по ГОСТ 1341-84;
· Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
· Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
· Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
· Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
· Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
· Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
· Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
· Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
· Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
· Нитки швейные капроновые;
· Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
· Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
· Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
· Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
· Обхватки резиновые (25).
1.4.Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.
Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
· Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
· Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
· Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
· Улучшители консистенции;
· Пищевые красители;
· Ароматизаторы;
· Вкусовые вещества.
Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
А) антимикробные средства:
· Химические;
· Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
Реферат опубликован: 24/06/2007