Страница: 9/15
1.6 Сосиски и сардельки.
Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса.
Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок.
Качество сосисок зависит не только от подбора сырья и его механической обработки, но и от дальнейшего ведения технологического процесса.
Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую обжарочную камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно. Кроме того, учитывая что оболочка сосисок очень быстро высыхает, нужно поддерживать в обжарочной камере высокую влажность и не добиваться ярко-красного цвета при обжаривании. Розовый цвет оболочки указывает на окончание обжарки сосисок вызывается резкими колебаниями температуры, поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует направлять их немедленно на варку.
После варки сосиски не должны находиться в помещениях с интенсивным обменом воздуха, так как это ведет к быстрому высыханию и образованию морщин. Немедленно после варки сосиски помещают под душ и охлаждают в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в помещении при температуре 10-12С 4-6 часов.
Качественные показатели сосисок и сарделек должны соответствовать определенным требованиям. Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, нежной консистенции. При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).
Крахмал в сосиски добавлять нельзя.
Сосиски должны быть сочными с запахом копчения и пряностей, приятного вкуса, в меру сочные (сырые сосиски запаха копчения не имеют).
Качественные показатели сарделек: поверхность чистая, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, консистенция упругая, запах копчения и пряностей, вкус приятный, в меру соленый.
3. Собственные исследования.
Новгородский мясокомбинат со дня своего запуска и до 1996 года производил:
1. Колбасы: вареные, полукопченые, копченые, сосиски и сардельки.
2. Полуфабрикаты: пельмени, котлеты, бифстроганн, бифштексы, шницеля и т.д.
3. Субпродукты.
После реконструкции предприятия в 1997 году на мясокомбинате, выпускают пельмени, колбасы: сосиски - новгородские - молочные, капитанские, адмиралтейские, полярные, крестьянские, петровские, столовые, чернизовские; сардельки - валдайские, старорусские; вареные - докторская, домашняя, ветчина рубленная, русская, черкизовская, молочная, венская, посадская, славянская, варяжская, университетская, ветчина специальная, ветчина экстра, южная; полукопченые - краковская; варено-копченые - сервелат.
Также в скором времени ожидается ввод в эксплуатацию консервного цеха.
Администрация завода решило пойти на реконструкцию предприятия по причинам:
В новгородской области в связи с начавшейся перестройкой в 1986 г. сельскому хозяйству не было уделено должного внимания на заботы и нужды животноводства.
В результате отсутствия финансовых средств была прекращена племенная работа в хозяйствах животноводства, а разведение скота стало не рентабельным.
В результате перестроечного периода развалились былые отношения между связующими звеньями в сельскохозяйственной отрасли. Весь оставшийся скот в хозяйствах распродали и вырезали чтобы хоть как-то поддержать финансовое положение хозяйств.
Поэтому мясокомбинат иногда не работал или работал не в полную мощность, т.к. не мог обеспечить сырьем, но причина отсутствия скота в области и близлежащих регионах. Цех убоя и предубойной выдержки скота часто простаивал без работы, рабочих отправляли в вынужденные отпуска. Нечем было платить заработную плату рабочим.
Реферат опубликован: 10/12/2008