Страница: 11/23
Цель определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима при варке колбас.
При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической идентификации.
· МО – масса колбасы, г.
Методические замечания. Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.
Определение pН колбасного фарша колориметрическим
(индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.
Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.
Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH.
Таблица №1.
|
РН |
Цвет |
РН |
Цвет |
|
4,0 |
Красный |
7,5 |
Зеленый |
|
4,5 |
Оранжево-красный |
8,0 |
Зелено-синий |
|
5,0 |
Оранжевый |
8,5 |
Синий |
|
5,5 |
Оранжево-желтый |
9,0 |
Серо-фиолетовый |
|
6,0 |
Желтый |
9,5 |
Сине-фиолетовый |
|
6,5 |
Лимонно-желтый |
10,0 |
Фиолетовый |
|
7,0 |
Желто-зеленый |
10,5 |
Красно-фиолетовый |
Определение водосвязывающей способности колбасного
фарша методом прессования. Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.
Для определения водосвязывающей способности навеску взвешивали на торзионных весах, что значительно сократило продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.
Порядок выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка равен диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.
Сверху навеску накрыли такой же пластинкой, как и нижняя, установили на нее груз массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской освободили от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур пятна вокруг спрессованного мяса.
Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измерили планиметром.
Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1кв.см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.
Содержание связанной влаги вычислили по формулам:
Х1= (А – 8,4Б)100/m0,
Х2=(А – 8,4Б)100/А,
Где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса, мг; Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.
2.2.3 Микробиологические методы исследования.
Реферат опубликован: 24/06/2007