Страница: 6/23
2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас
при использовании исследуемых добавок.
Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных изделий согласно п.2.2.1.
Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.
Таблица 6.
|
Образцы |
Внеш- ний вид |
Консис-тенция |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Общая оценка |
|
Конт-роль |
4,7 |
4,6 |
4,7 |
4,3 |
4,4 |
4,4 |
|
1 |
4,7 |
4,8 |
4,8 |
4,7 |
4,9 |
4,7 |
|
3 |
4,7 |
4,2 |
4,3 |
4,.1 |
4,7 |
4,3 |
|
5 |
4,7 |
4,7 |
4,7 |
4,4 |
4,6 |
4,6 |
|
7 |
4,7 |
4,6 |
4,3 |
4,0 |
4,3 |
4,3 |
Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и 4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 и №7 (4,3).
По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции, запаху, цвету.
По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.
2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при
использовании исследуемых добавок.
Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.
Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.
Таблица 7.
|
№ |
pH, m +- 0,1 |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
|
1 |
6,6 |
70,9 |
87 |
|
3 |
6,5 |
70,4 |
86 |
|
5 |
6,6 |
72,5 |
86 |
|
7 |
6,8 |
71,2 |
85 |
Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.
Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.
Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей). Сущность метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.
Реферат опубликован: 24/06/2007