Страница: 22/23
они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови(21).
К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:
· Свиная шкурка.
· Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
· Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
· Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.
· Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:
· Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).
· Соевый концентрат (не менее 65% белка).
· Соевый изолят (не менее 91% белка).
При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпиг подразделяют на:
· Хребтовый
· Боковой
Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.
Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С (20).
Содержание:
1. Обзор литературы
1.1 Ассортимент колбасных изделий
1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбас
1.3 Вспомогательные материалы
1.4 Классификация основных добавок для производства вареных
колбас
1.5 Технологические процессы производства вареных колбас
1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас
1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас
1.8 Заключение
2. Собственные исследования
2.1 Материалы для исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептический метод исследования
2.2.2 Физико-химический метод исследования
2.2.3 Микробиологические методы исследования
2.3 Изучение основных свойств добавок
2.4 Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок
2.5 Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок
2.6 Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок
2.7 Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок
3. Выводы
4. Практические предложения
5. Список использованной литературы
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6° С.
Реферат опубликован: 24/06/2007