Страница: 4/23
При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие результаты:
Таблица 12.
|
№ образца |
МАФАнМ в 1,0 |
БГКП в 0,01 |
Proteus в 1,0 |
Сальмо-неллы в 25,0 |
Сульфит редуци-рующиев 0,01 |
S.aureus в 1,0 |
|
1 |
1,4 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
3 |
1 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
5 |
1 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
7 |
1,4 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
Показатели САНПиН колбас 2 сорта |
2,5 х 10 |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допускаются |
Не допуска-ется |
При бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы получены следующие показатели:
Таблица 13.
|
№ образца |
МАФАнМ в 1,0 |
БГКП в 0,01 |
Proteus в 1,0 |
Сальмо-неллы в 25,0 |
Сульфит редуци-рующие в 0,01 |
S.aureus в 1,0 |
|
1 |
1,9 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
3 |
1,4 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
5 |
1,3 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
7 |
1,8 х 10 |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жен |
|
Показатели САНПиН колбас 2сорта |
2,5 х 10 |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ются |
Не допуска-ется |
Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).
С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85 %.
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.
Таблица 8.
|
№ |
pH |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
|
6,7 |
67,5 |
93 | |
|
6,8 |
63,8 |
96 | |
|
6,6 |
66,0 |
95 | |
|
6,9 |
66,1 |
95 |
Реферат опубликован: 24/06/2007